Основные правила
Диета №11 назначается для улучшения питания организма, ускорения восстановительных процессов в пораженном органе, повышения иммунобиологической защиты организма и повышения сопротивляемости острым и хроническим инфекциям.
Диета №11 – это физиологически полноценный режим питания с повышенной калорийностью, которая достигается за счет увеличения количества белков (особенно животных) при умеренном количестве жиров и углеводов в рационе. Основу диеты составляют легкоусвояемые продукты, богатые витамином С и пищевыми волокнами, которые улучшают аппетит и благоприятно влияют на состав крови. Кулинарная обработка пищи обычная: варка, тушение, запекание, приготовление на пару. Пищу готовят в непротертом или протертом виде.
Ежедневный рацион диеты №11 включает 100–120 г белков (60% из них животные), 100-110 г жиров (20–25% из них растительные), 400–450 г углеводов, 1,5–2 л свободной жидкости, 12–15 г поваренной соли. Витаминно-минеральный состав: 1,0 мг ретинола, 8,5 мг каротина, 2 мг тиамина, 4 мг рибофлавина, 30 мг никотиновой кислоты, 200 мг аскорбиновой кислоты, 4 г натрия, 1,4 г кальция, 0,6 г магния, 2,2 г фосфора, 0,055 г железа. Калорийность рациона 3000–3500 ккал, режим питания 5–6 раз в день.
При туберкулезе соль ограничивают до 6–8 г в сутки, при диабете исключают сахар. При железодефицитной анемии количество белков в рационе увеличивают до 140 г (в т.ч. до 90 г животных – за счет красного мяса, печени, рыбы, яиц и творога), а количество жиров уменьшают до 80–90 г.
Возможны варианты
Существует несколько вариантов диеты №11, которые разработаны с учетом локализации и характера туберкулезного процесса, состояния органов пищеварения и наличия осложнений.
Первый вариант диеты №11
Назначается при общей слабости, субфебрильной температуре тела и вялом течении болезни. Рацион включает 100–110 г белков, 90 г жиров, 350 г углеводов, до 300 мг аскорбиновой кислоты, 5 мг витамина В1. Калорийность 2700–2800 ккал, кулинарная обработка обычная, режим питания 5–6 раз в день.
Второй вариант диеты №11
Назначается в период обострения, при выраженном распаде тканей или значительных воспалительных явлениях, сопровождающихся истощением и высокой температурой. Рацион калорийностью 3000 ккал включает 120 г белков, 100 г жиров, 400 г углеводов, до 1200 мг кальция, 8 г поваренной соли и избыточное количество аскорбиновой кислоты. Рекомендуется употреблять больше свежих соков, овощей и фруктов с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Пищу готовят в протертом виде, питание дробное через каждые 2–3 часа.
Третий вариант диеты №11
Назначается при экссудативных явлениях. Пищу готовят без соли. Рацион калорийностью 2700 ккал включает 100–110 г белков, 100 г жиров, 300–350 г углеводов и не менее 2000 мг кальция. Количество жидкости ограничивают до 0,8–1 л.
Диета №11о
Диета №11о назначается ожоговым пациентам. Рацион отличается повышенным содержанием белков, нормальным количеством жиров и сложных углеводов с ограничением легкоусвояемых углеводов. Блюда готовят на пару, в отварном, запеченном, тушеном, протертом и непротертом виде. Температура пищи от 15 до 65°С, режим питания 4–6 раз в день.
Рацион калорийностью 2080–2690 ккал включает 110–120 г белков (в т. ч. 45–50 г животных), 250–300 г углеводов (в т. ч. 30–40 г моно- и дисахаридов), 80–90 г жиров (в т. ч. 30 г растительных), 6–8 г соли.
Разрешенные продукты
- Хлеб пшеничный и ржаной, любые мучные изделия: печенье, пирожки, бисквиты, сдоба и т.д.
- Любые супы.
- Различные виды мяса, птицы и рыбы (нежирные сорта) в любой кулинарной обработке.
- Печень, мясопродукты (колбасы, сосиски, ветчина, сардельки).
- Рыба и рыбные продукты (икра, соленая сельдь, балык, сардины, шпроты и другие рыбные консервы).
- Нерыбные морепродукты.
- Любые молочные продукты в полном ассортименте, творог и сыр – обязательно.
- Яйца в любом виде и в блюдах.
- Любая крупа и макаронные изделия (особенно полезны гречка и овсянка).
- Бобовые – в хорошо разваренном виде и в виде пюре.
- Любые овощи, фрукты и ягоды в любой кулинарной обработке (часть из них – в сыром виде).
- Любые закуски (обязательно включать в рацион салаты из овощей и листовой зелени).
- Мед, варенье и любые сладкие блюда.
- Соусы: молочные, сметанные, яично-молочные, мясные из красного мяса, бешамель.
- Пряности в умеренном количестве.
- Любые напитки: чай, кофе, какао.
- Обязательно включать в рацион овощные и фруктовые соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей.
- Сливочное и растительное масла в натуральном виде, топленое масло – для приготовления блюд.
Запрещенные продукты
- Очень жирные сорта мяса, птицы и рыбы.
- Жиры: бараний, говяжий и кулинарный.
- Острые и жирные соусы.
- Торты и пирожные с большим количеством крема.
Овощной суп с кнелями
На 4 порции: 2 л нежирного куриного или говяжьего бульона, 200 г мякоти тыквы, 1 красный сладкий перец, 200 г брокколи, 400 г телятины, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. л. манной крупы, черный молотый перец, щепотка соли, зелень петрушки.
Луковицу очистить, мякоть тыквы и красный перец нарезать соломкой, брокколи разобрать на соцветия.
Телятину дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, немного посолить, поперчить, добавить яйцо и манную крупу и хорошо вымесить до однородной массы.
Бульон довести до кипения, добавить в него тыкву и красный перец, варить 10 минут. Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, сформировать из приготовленного фарша кнели размером с грецкий орех и осторожно опустить их в кипящий суп. Когда суп снова закипит, добавить брокколи, быстро довести до кипения и варить, пока кнели не всплывут (около 5 минут). Готовый суп заправить нарезанной зеленью петрушки.
Печень в апельсиновом соусе
На 2 порции: 400 г печени (куриной, индюшиной или говяжьей), 1 апельсин, 100 г нежирной сметаны, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, острый красный молотый перец (на кончике ножа), соль.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Апельсин залить кипятком на 1 минуту, затем натереть на терке цедру, а из мякоти апельсина выжать сок. Печень нарезать небольшими кусочками.
В сотейнике разогреть растительное масло и припустить в нем лук так, чтобы он стал прозрачным. Добавить печень, немного поперчить, влить приготовленный апельсиновый сок, перемешать и довести до кипения. Тушить 5 минут, затем добавить сметану и тертую апельсиновую цедру, немного посолить, хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10 минут.
Подавать с отварной гречкой или рисом.
