В начале XVI в. таллиннская ратушная аптека, например, должна была готовить для Ратуши к Масленице и Новому году 64 фунта сладких изделий – цукатов, варенья, печенья. Особой популярностью пользовались морсели и марципаны.
Морсели
Для приготовления морселей сахар кипятили с водой при частом помешивании. После этого сахарную массу уваривали, до тех пор пока она не достигала консистенции морсельной массы, т.е. чтобы вынутая проба стряхивалась наподобие пуха. Затем готовую массу с добавлением пряностей выливали в форму и разрезали на полоски или плитки. Вот несколько рецептов морселей.
Ароматные морсели: 1 кг сахара варят с 250 мл воды при помешивании, добавляют по 40 г нарезанных кубиками лимонной и померанцевой корки, по 40 г измельченных миндаля и фисташек.
Какао-морсели: сахар – 1 кг, вода – 250 мл, миндаль – 150 г, ванильный сахар – 10 г (на 3 г ванилина 97 г сахара), ванильный шоколад – 200 г (на 4 г ванильного сахара 600 г сахарного порошка и 400 г массы какао).
Кофейные морсели: сахар – 1 кг, вода – 250 мл, миндаль – 100 г, ванильный сахар – 10 г, 30 г поджаренного и крупно молотого кофе, предварительно смоченного 20 г коньяка.
Царские (императорские) морсели: сахар – 1 кг, вода – 250 мл, лимонная корка – 60 г, миндаль – 80 г, фисташки – 40 г, паренхима померанцевой корки – 20 г, малиновая эссенция – 10 г, жасминная эссенция – 5 г, по 2 капли розового масла и масла померанцевых цветов , 1 капля эфирного горько-миндального масла.
Марципаны
Марципан впервые появился на Востоке, предположительно в Персии, в Х в. Благодаря Крестовым походам он стал известен и в Европе. Несколько рецептов марципанов.
Сырцовый марципан: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586 г, патока – 23 г, коньяк или десертное вино – 93 г, пищевой краситель – 4,5 г. Выход – 1000 г. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким – сахарной пудры, и перемешать. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка лишен заварной марципан.
Заварной марципан: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228 г, сахарная пудра – 358 г, патока – 23 г, коньяк или десертное вино – 93 г, пищевой краситель – 4,5 г, вода – 57 г. Выход – 1000 г. Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают еще 2–3 раза, так чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимаю пену и уваривают. Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 час. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
Марципаны разделываются на конфеты, т.е. тесто раскатывается в виде веревочки, нарезается кусочками и лепится в различные формы: огурчиком, редькой и т.п. Между половинками грецкого ореха кладут кусочек цветного марципана. Так же фаршируют финики и чернослив, надрезав их вдоль и положив в надрез кусочек марципана. Используют специальные формочки.
